秋の味覚、きのこのページ
秋の味覚といえば、松茸という人も多いだろう。しかし高価でなかなか手に入らないのが現状。
実はスーパーに売られていない茸の中に、松茸に引けを取らないぐらいおいしい茸がたくさんあるのです。
このページではそんな茸たちや、きれいな毒茸などを紹介したいと思います。ただし、
食べられる茸によく似た毒茸もたくさんあります。中には一本で数人死亡するぐらいの猛毒のものもあります。
ですからくれぐれも自然に生えた茸を不用意に食べたりしないようにしてください！！
ハナイグチ
これは俗称「じごぼう・りこぼう」と呼ばれ、傘の裏が網状になったアミタケ科の茸です。
幼菌は特に傘の表面に粘性があって、赤く光沢のあることが特徴です。
鍋や味噌汁に入れるととても良くだしがでて、味歯ごたえ共に格別の旨さです。
水炊きなどどんな鍋にも合いますが、日本酒を十分入れた鴨鍋に勝るものはないでしょう。
この時ゴボウの笹掻きをたっぷり入れるのを忘れないでください。
ジゴボウと呼ばれるハナイグチと正真正銘ゴボウとの味のハーモニーは、
鴨の脂ともあいまって実に格別なものであります。三杯酢にしても最高。
ナラタケ
枯株などに密生して色は薄茶、粘性はありません。ヤブタケとよばれ姿形も実に茸らしい茸です。
この菌は霜などに弱く、林の中で傘がとろけかかったものを良く見かけます。
また、採取してきたあとも短時間で色が悪くなり風味も減ってしまいます。
だからスーパーなどではあまり売っていないのですね。やはり鍋に入れて食べるとおいしく、
とてもあっさりとした風味のある茸です。多少茸臭さがあるので初心者には気になるかもしれませんが、
なれてくるとこれが鍋の旨さを引き立てるのです。
クリタケ
栗の枯株などに束生して、傘は栗色で小さく丸く、まさに栗タケと呼ぶにふさわしい茸です。
これは比較的壊れやすいもろい茸なので、注意していないとすぐ傘と足がとれてしまい見栄えが悪くなってしまいます。
慎重に茸をバラバラにしてご飯に混ぜて炊くと栗茸ご飯のできあがり。栗色の茸と白いご飯がきれいです。
ほかの茸と一緒に鍋に入れても美味しいですが、ご飯と炊くのが一番です。クリタケには俗称「クリタケモドキ」、
ニガクリタケという毒茸があって大変間違いやすいです。傘の色が若干薄いことなどで判別できますが、
一般に茸の色は霜などで焼けるとすぐ茶色くなるのであてになりません。ご注意を！
チャナメツムタケ
俗称「山なめこ」と呼ばれるこの茸は、傘が美しい茶色で湿ると粘性があり、
クリタケより一回り大きく実に美味しそうであるが、これが実に長いことその正体が解らず頭を悩ませた茸である。
これは名前の通り基本的にはなめこの様な感じだが、もう少し素朴にしたような味がする。
鍋に入れてもよし、味噌汁の具にしてもよし。他に代え難い茸の一つである。
ニカワハリタケ
一風変わったこの茸は、傘の裏が針状になった針タケ科の茸です。色は白く半透明でプニョプニョしています。
これを生のまま冷蔵庫に入れて良く冷やし、お砂糖をかけて食べると、
まるで寒天をやゼリーを食べているようでとても美味しいです。
中国人の友人にこの話をすると中華料理の珍味の中に良く似たものがあるそうです。ともあれ実に乙な茸です。
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